Domaine Baudon - Le Cabernet Sauvignon 2022

Bordeaux - Montagne Saint-Émilion - Rouge

Les 3 clés de ce Cabernet Sauvignon 2022

Ce vin provient d’un petit domaine de 3,5 à 3,8 hectares conduit en agriculture biologique sur les coteaux de Parsac, au sein de l’appellation Montagne-Saint-Émilion, sur la rive droite de Bordeaux. Le Cabernet Sauvignon y est vinifié seul, sur une parcelle de graves et d’argilo-calcaire, avec une vinification douce et peu interventionniste pour préserver la finesse des tanins et la buvabilité du vin. Le profil est droit et élancé, porté par le cassis et une trame graphite, avec la fraîcheur du terroir et un élevage maîtrisé en fûts, autour de 14% vol., pour une production très confidentielle de quelques centaines de bouteilles.

Ce Cabernet Sauvignon 2022 du Domaine Baudon propose une lecture précise de ce cépage sur les graves calcaires de Parsac, à une dizaine de kilomètres de Saint-Émilion, avec une structure tendue, des arômes nets de cassis et une signature minérale affirmée.

L’histoire et le terroir du Domaine Baudon

Le Domaine Baudon est porté par Marine et Clément Baudon, installés en 2021 après des expériences dans plusieurs propriétés bordelaises, avec la volonté de reprendre une petite exploitation en coteau à Parsac et d’y défendre une vision exigeante des vins de la rive droite. Les 3,5 à 3,8 hectares sont conduits avec des rendements bas, des sols couverts de végétation et un travail en bio complété par des pratiques inspirées de la biodynamie.

Les parcelles sont vinifiées séparément selon les sols. Les argiles brunes donnent Les Terres Brunes, les marnes calcaires Les Terres Blanches. Le Cabernet Sauvignon vient d’une parcelle plus drainante où le cépage développe un registre épicé et une maturité poussée. Marine et Clément privilégient des vinifications en infusion, sans remontages ni pigeages violents, pour obtenir des tanins fins et une expression nette du terroir de Montagne-Saint-Émilion.

Le domaine se situe à Parsac, commune de Montagne (33570), dans un environnement de vignes, de bois et de prairies, qui renforce la diversité végétale autour des parcelles.​

Notes de dégustation

La robe est rubis, profonde, avec des reflets violacés, signe d’une bonne concentration et d’un élevage maîtrisé, sans sur-extraction.

Le nez s’ouvre sur le cassis frais et la mûre noire, avec des notes de graphite, de poivre, un poivron doux bien mûr et une touche mentholée qui rappelle la fraîcheur de Montagne-Saint-Émilion.

En bouche, l’attaque est droite, la structure tendue, portée par une acidité précise, des tanins fermes mais polis et une trame saline qui évoque les graves et l’argilo-calcaire du coteau de Parsac.

La finale est longue, minérale, le bois reste discret après un élevage en barriques de 400 litres, et laisse le Cabernet s’exprimer sur les épices et le graphite plutôt que sur la marque du fût.

Ce Cabernet en monocépage à Bordeaux se distingue par un équilibre entre intensité aromatique, tension et toucher de bouche fin, et offre une alternative haut de gamme aux Merlots de Montagne-Saint-Émilion.

Conseils de service et accords gastronomiques

Pour le service, vise 17 °C, avec un carafage d’environ une heure à une heure et demie, afin d’ouvrir le bouquet et d’assouplir la trame tannique encore jeune du millésime 2022.

Pour la garde, il est pertinent à partir de 2027, avec une phase idéale entre 2032 et 2035, compte tenu de la structure et de l’élevage choisis par le domaine.

Les accords recommandés tournent autour de l’entrecôte bordelaise grillée sur sarments, du magret de canard rôti, des pièces de bœuf de race (côte de bœuf, faux-filet) et de fromages affinés de chèvre ou de pâte pressée cuite, comme un Beaufort ou un vieux Comté. Ces mets répondent à la fois à la tension, à la profondeur et au côté épicé du vin.

Savoir-faire et fiche technique

Le domaine travaille avec des rendements autour de 30 hl/ha, des vendanges manuelles et une vinification douce en infusion, sans remontages ni pigeages intensifs, pour préserver des tanins fins et des vins prêts à boire mais aptes au vieillissement. Cette cuvée de Cabernet Sauvignon, issue d’une vendange tardive, illustre la capacité de Parsac à produire des rouges structurés et digestes sur les graves et l’argilo-calcaire de Montagne-Saint-Émilion.

Les principaux points techniques sont les suivants : l’appellation Montagne-Saint-Émilion, rive droite de Bordeaux, sur la commune de Parsac. Le cépage est le Cabernet Sauvignon en monocépage, dans une propriété majoritairement plantée en Merlot. Les sols sont composés de graves et d’argilo-calcaire de coteau, avec de bons drains naturels qui favorisent la maturité phénolique tout en conservant de la fraîcheur.

La viticulture est biologique, avec travail des sols par griffage, couverts végétaux, soufre et cuivre, complétés par des pratiques inspirées de la biodynamie. La vinification repose sur des vendanges manuelles, sans remontages ni pigeages forts, pour garder des tanins fins et une expression claire du terroir. L’élevage se fait en barriques, surtout de 400 litres, avec un pourcentage limité de bois neuf, puis un repos en bouteille avant la mise en marché.

Le degré d’alcool tourne autour de 14% vol., ce qui correspond à un Cabernet mûr mais équilibré sur ce secteur frais. La production reste très faible, de l’ordre de 500 à 1500 bouteilles selon l’année, ce qui en fait une cuvée recherchée par les amateurs de Cabernet en pur jus à Bordeaux.